大人吃米麩有啥功用? - 社會議題

臺北醫學大學保健營養學系鄭心嫻教授和她的研究團隊，從特定品種的臺灣糙米中取得米麩（rice bran）後，以特殊技術製成米麩穀粉，然後進行人體實驗。參加實驗的第二型糖尿病患者，在不改變他們的飲食、運動習慣，以及用藥種類和份量的情況下，每天服用米麩穀粉 20 公克，持續 12 周。結果發現病人體內的血糖、胰島素、血脂質濃度都出現明顯改善，這是「米麩穀粉可以改善糖尿病患者的糖化血色素」及「特殊膳食纖維可以降低糖尿病患者膽固醇」的確切證據。
有關穀類、膳食纖維與糖尿病之間的研究，在營養學上已有諸多結論。例如增加飲食中的全穀類及穀類纖維的攝取，可降低糖尿病發生率。又如飲食中的膳食纖維，可改善糖尿病患者的餐後血糖、胰島素分泌和降低血脂質。臺灣生產最多的穀類就是稻米，米麩是碾製白米時從糙米上掉下來的部分，也是稻米儲存油脂及膳食纖維的地方，因此含有豐富的膳食纖維、單元不飽和脂肪酸、維生素E等營養素。
米麩的營養價值很高，但是一直沒有被善加利用。這是因為米麩離開米粒後，性質變得很不安定，會急速氧化，產生酸敗，導致快速變質。為了做到百分之百的安全與預防酸敗，研究人員從特定品種的臺灣糙米中取得米麩後，先以高溫高壓處理，然後才開始製造米麩穀粉。一般以為，食物經過高溫高壓處理後，易有營養流失、酵素遭破壞的問題，米麩穀粉是否也如此呢？頗令人驚喜的是，米麩穀粉依舊保有很好的效果。
米的油脂及膳食纖維主要存在米麩(rice bran)中，為防止米油在萃取過程中被氧化或導致某些活性物質失去作用，因此在設計上以全米麩添加；實驗分成五組：添加或不添加1﹪膽固醇的AIN-76標準配方飼料及添加1﹪膽固醇的三實驗組-依米麩之油脂含量(21﹪)，設計飼料中含三種劑量 (10﹪、30﹪、50﹪)之米麩，其中米麩油佔飼料比例分別為2﹪、6.2﹪、10.3﹪，米麩中膳食纖維佔飼料比例分別為2.74﹪、8.22﹪、13.7﹪。研究結果發現：在高膽固醇飲食下與控制組比較，10﹪米麩組即可顯著增加糞便膽酸的排出量，並顯著降低肝臟膽固醇含量；當米麩劑量達30﹪時，則更可顯著增加糞便膽酸及中性固醇的排出，且其血清propionate濃度為最高，並顯著降低血清及肝臟膽固醇和肝臟三酸甘油酯含量；當劑量增加至50﹪時，並不再持續增加糞便中性固醇的排出，且糞便膽酸含量及血清propionate濃度亦較30﹪米麩組低(但仍顯著高於控制組)，而血清及肝臟膽固醇、三酸甘油酯含量均顯著降低(魏，1996)。
「米糠」的用途可更大了呢！米糠中含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素B1、B2，它的營養價值遠比燕麥、黑麥還高呢！米糠如果拿來食用，對於改善人體的消化系統、神經系統、心臟、血管狀況有很大的幫助，因此有人把它製作成「米麩」來食用，或者將米糠製作成其他的營養食品。
由上述研究發現：米蛋白質的消化率較酪蛋白高，且生物評估方式下的營養價值與酪蛋白相似，若動、植物蛋白質一起食用，則可提升蛋白質的品質。此外，本研究室測得米麩油含有40﹪以上的單元不飽和脂肪酸(C16：1與C18：1) ，可建議高血脂症患者多多食用。故稻米是良好的能量來源，值得國人繼續推廣及支持，以下即針對米蛋白介紹其理化特性
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