如何製作黑心臭豆腐 - 社會議題

談到臭豆腐的製造過程，首先業者利用黃豆研磨成漿製造豆腐，然後再放入「臭水」中。臭水的成分大都靠蔬菜、菜渣腐爛發酵， 等臭氣入味後，再用清水沖泡完成。
「臭水」的成分不一，有人視為獨家秘方，不輕易傳授，有人則批評是添加不當物質，造成嚴重腐臭。面對黑漆漆的「醬缸文化」， 只有製造者才清楚知道自己是不是憑良心做事。
　 儘管臭豆腐製造過程不一，但是業者被問到如何辨識好的或是較衛生的臭豆腐，答案是「沒有辦法」。

1.傳統製作臭豆腐之豆干，是將黃豆浸水後磨漿煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加凝固劑，用布包成一個個糰再於人才形模中，壓成水份含量少的較乾製品。
2.製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，即是在水缸中投入一把稻草，再加幾塊魚肉或豬肉，亦可加入莧菜根莖等，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐中的蛋白質受到分解，於是產生蛋白質的分解物，如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。
但傳統的製造方法，為開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，其中含有各種細菌及黴菌，其中不免會含有為害人體健康的菌類，為改善此種臭豆腐之不衛生品質，於是發展出了優良發酵菌株篩選之方法，係利用純菌接種之技術，將一組發酵菌接種至臭滷水培養基中，約一個月後即可發酵出安全的臭滷水，它符合衛生的要求，且生產的臭豆腐品質及風味更為穩定。

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那學校的老師還真是強人所難