顆粒黑胡椒的顏色 - 社會議題

品種
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黑、綠、紅、白胡椒子
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果製成的,漿果首先會在熱水中暫
煮片刻,以清洗其表面並預備乾燥,同時熱度會破壞果實的細胞壁,
加速乾燥過程中褐化酶的作用,其後幾天時間里,漿果會被曝曬于
太陽下或在機器中烘乾,在此過程中,由於真菌反應的作用,包裹着
種子的果皮會逐漸地變黑並收縮,最後成為薄皺的一層,在乾燥過
程結束後,得到的產品便是黑胡椒子
白胡椒則是由移除果皮的種子製成的,白胡椒的製作通常會採用完
全成熟的漿果,並將漿果在水中浸泡約一個星期,在這段時間中果
肉部分會鬆軟並逐漸腐爛,通過摩擦去除果肉殘留物後,再將裸露
的種子乾燥,還有其他的用於移除果肉的加工方法,包括移除由未
成熟漿果製成黑胡椒的外表皮
在美國,白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調味料,因為
黑胡椒在淺色食物中容易被認出,黑胡椒與白胡椒誰更具有辛辣性
這點是有爭議的,由於外表皮的一些成分無法在種子中尋得,兩種
胡椒的氣味不盡相同
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黑胡椒粉
綠胡椒同黑胡椒一樣,是由未成熟的漿果製成的,乾燥後的綠胡椒
在某種程度上還保留着綠色,因為它經過了二氧化硫或凍乾之類過
程的處理,經過食鹽水或醋腌制後的胡椒子也會呈現綠色,新鮮而
未處理的胡椒漿果在西方非常罕見，它們主要出現在一些亞洲菜
特別是泰國菜中,[7]新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新,並帶有濃郁
的芳香,[8]未乾燥或腌制的胡椒會迅速地腐爛掉
在食鹽水和醋中腌製成熟的紅胡椒漿果可以製成罕見的紅胡椒;乾
燥綠胡椒的顏色保存技術亦可用於乾燥更罕見的成熟紅胡椒子,[9]
胡椒中的紅胡椒品種不同於另一種更常見的「紅胡椒子」,後者是
不同科的秘魯胡椒木（Schinus molle）及其近親巴西胡椒木
（Schinus terebinthifolius）的果實,在過去曾有關於紅胡椒子作為
食品是否安全的爭論,但現在該爭論已經平息了,[10]黑胡椒在植物
學上與被叫做「川椒」的花椒無任何聯繫
胡椒子通常會根據其出產地或發貨港口進行分類,印度馬拉巴爾海
岸出產兩種著名的品種:分別是馬拉巴爾胡椒與代利傑里胡椒。代
利傑里胡椒是一種高級胡椒,該胡椒的製作原料,是代利傑里山上
的馬拉巴爾胡椒木結出的最大最成熟的漿果（約占總漿果量的
10%）,[11]沙撈越胡椒出產于婆羅洲的馬來西亞部分,楠榜胡椒出
產于印度尼西亞的蘇門答臘島,而蒙托克胡椒則出產于印度尼西亞
的邦加島
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